Dagli uliveti al frantoio: così nasce a San Ferdinando l'olio extravergine d’oliva

Ci vuole competenza, cura e una buona qualità delle materie prime per ottenere un ottimo olio extravergine d'oliva. Ed è quello che presenta ogni anno – in questo periodo - San Ferdinando di Puglia.

Gli agricoltori sanferdinandesi si adoperano a raccogliere le olive attraverso l'utilizzo di reti e bastoni o - per i più vicini alla tecnologia – degli abbacchiatori: strumenti agricoli progettati per agitare le fronde degli alberi di ulivo al fine di far cadere le olive sulle reti.
Abbiamo seguito in frantoio – nell'occasione – le varie fasi necessarie per la produzione dell'olio spiegate gentilmente da Angela Russo – dipendente della Coop Coldiretti.

Raccolta delle olive
La raccolta delle olive si esegue - a seconda della varietà e della zona - a fine settembre proseguendo per un periodo che indicativamente si protrae fino a dicembre. Giunte in frantoio, le olive vengono stoccate e, entro poche ore dalla raccolta, immesse immediatamente nel processo produttivo.

Lavorazione delle olive in frantoio

Successivamente le olive vengono defogliate in un macchinario chiamato defogliatore e lavate in apposite lavatrici. Le olive entrano così nel frangitore, un macchinario altamente tecnologico che prende il posto della sua antenata: la macina in pietra. Nel frangitore l'oliva subisce il processo di rottura meccanica e diventa una pasta omogenea che contiene buccia, polpa e nòcciolo. L'utilizzo di questi macchinari di ultima generazione consentono di: controllare pulizia, quantità di ossigeno presente nella pasta di olive e di regolare la lavorazione a seconda della tipologia di oliva e dell'olio che si desidera ottenere.

Gramolazione della pasta di olive

Successivamente si passa alla gramolatura (o gramolazione) che è un processo produttivo che ha lo scopo di rompere l'emulsione fra acqua e olio e far confluire le micelle d'olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall'acqua. Questo processo viene realizzato in macchine dette gramole: delle vasche in acciaio dotate di pale che mantengono in lento rimescolamento la pasta d'olio. In questa fase la temperatura risulta particolarmente importante: è importante non raggiungere la soglia dei 30 °C quando si produce un olio vergine; la pasta subirebbe un decadimento qualitativo.

Il Protoreattore sostituisce la gramola tradizionale, riducendo i tempi di questa fase, lavora ad alta pressione diminuendo il contatto con l'ossigeno: si ottiene come prodotto finale un olio extra vergine di oliva ad alto contenuto di polifenoli.

Estrazione dell'olio di oliva

Successivamente si passa all'estrazione dell'olio di oliva vera e propria, tramite l'utilizzo della centrifuga: si può osservare un tamburo conico detto comunemente decanter. Per effetto del differente peso specifico la centrifugazione separa 2 o 3 fasi. Il decanter a 3 fasi separa tre frazioni:

• le sanse;
• il mosto d'olio;
• l'acqua di vegetazione.

Il decanter a 2 fasi separa due sole frazioni:

• le sanse e l'acqua di vegetazione;
• il mosto d'olio.

Durante le delicate fasi della frangitura e della gramolazione si originano le sostanze aromatiche e si estraggono i polifenoli naturalmente presenti nel frutto. L'obiettivo - da questo momento in poi – è quello di preservarli filtrando, stoccando e imbottigliando adeguatamente un olio extravergine di oliva.

Filtrazione dell'olio e conservazione

L'olio deve essere filtrato immediatamente per eliminare le sostanze che si trovano ancora sospese: così facendo mantiene inalterate le sue caratteristiche nel tempo. Segue la conservazione a temperatura controllata in serbatoi di acciaio inox, e infine il processo di imbottigliamento.

Si ottiene così il cosiddetto olio extravergine di oliva.

Ma che sapore deve avere un buon olio extravergine d'oliva?

Il sapore dell'olio extravergine d'oliva deve essere amaro e piccante: questo tipo di olio risulta anche più sano, poiché ricco di polifenoli che sono potenti antiossidanti naturali.

Classificazione dei vari tipi di olio d'oliva

• Olio extravergine di oliva: è un alimento pregiato. Dal punto di vista chimico, l'acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,8 g per 100 g. Inoltre la normativa comunitaria dice che: l'olio extravergine di oliva deve infatti possedere gli attributi positivi di fruttato, amaro e piccante e non presentare alcun tipo di difetto sensoriale.
• Olio vergine di oliva: è un prodotto di classe inferiore. L'acidità espressa in acido oleico non può eccedere 2 g per 100 g;
• Olio lampante: è ottenuto da spremitura meccanica delle olive. Ha un elevato indice di acidità, che supera i 2 grammi per 100 grammi, non è commestibile;
• Olio di oliva: la sua acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1 g per 100 g;
• Olio di sansa greggio: non commestibile;
• Olio di sansa di oliva: si tratta di un prodotto raffinato e miscelato con un olio di oliva vergine o olio extravergine di oliva per diventare commestibile.