Uva Italia, tecniche alternative all'uso di anidride solforosa

La "Fondazione Bonomo" di Castel del Monte sperimenta nuove tecniche di utilizzo e trasformazione delle foglie di vite. L'ambito di ricerca riguarda soprattutto il comparto dell'uva da tavola, con lo scopo da parte della fondazione di trovare nuove soluzioni tese a salvaguardare la qualità dell'uva in fase di commercializzazione, a valutare la sostenibilità ambientale ed economica del processo produttivo.
«Sicurezza igienico-sanitaria, Qualità dei prodotti commercializzati e Sostenibilità sono i binari di percorrenza obbligati» – ha ricordato il direttore scientifico della Fondazione, Angelo Visconti, sottolineando lo sforzo collettivo in favore del Progetto (P.S.R. 2007/2013 – Misura 124 - "Ottimizzazione degli standard qualitativi dell'uva da tavola") e la fattiva collaborazione delle aziende partner (Consorzio Jonico Ortofrutticolo, "Valenzano", "Lozuppone" e "Arborea").
Per quanto riguarda la salvaguardia della qualità sono state innanzitutto applicate tecniche alternative all'uso dell'anidride solforosa, un additivo normalmente utilizzato per contrastare lo sviluppo di muffe ma, nel contempo, fonte di allergie e potenzialmente nocivo per la salute dell'uomo e dell'ambiente. Grande attenzione è stata posta, naturalmente, alla sostenibilità, ambientale ed economica. Da una parte, uno studio specifico per quantificare gli impatti ambientali associati al processo produttivo ed individuare gli interventi che ne permettano la progressiva riduzione; dall'altra, una ricerca mirata alla valutazione dei possibili impatti sulla redditività della filiera determinati dall'implementazione di tecniche produttive sostenibili. Per la sperimentazione è stata utilizzata uva da tavola "Italia" sottoposta inizialmente alla valutazione della qualità chimico-fisica e microbiologica. La successiva valutazione della qualità del prodotto nel tempo ha evidenziato che le caratteristiche commerciali dell'uva permangono uguali a quelle della raccolta ancora al 14° giorno di frigoconservazione, purché vengano rispettati alcuni parametri: raccolta del prodotto con un grado zuccherino medio del 16%; frigoconservazione a 0°C per rallentare l'attività di respirazione; confezionamento con film forato per contrastare la perdita di peso; pretrattamento con alta anidride carbonica per contrastare lo sviluppo dei patogeni dell'uva; mantenimento dell'uva in atmosfera controllata. Per quanto riguarda invece la ricerca sull' utilizzo e la trasformazione delle foglie di vite, la Fondazione Bonomo, con l'obiettivo di ridurre il costo della manodopera e rendere realizzabile anche in Puglia una referenza assai richiesta dal mercato arabo, ha realizzato un autentico protocollo di produzione. Si va dalla raccolta al primo lavaggio ed alla successiva immersione delle foglie in salamoia per due o tre mesi; quindi si procede con un secondo lavaggio, il confezionamento, la colmatura con nuova salamoia e la pastorizzazione.
Attualmente, le foglie vengono commercializzate in contenitori/vasi di vetro da riempire manualmente. Prevedendo, invece, il confezionamento del prodotto finito in vaschette di polipropilene è possibile meccanizzare completamente la fase.